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Du fruit au beurre

Les étapes de la fabrication, la composition, le brut et le raffiné, la qualité et la conservation.

Entre le fruit tombé au sol et le pain de beurre vendu au marché, il y a une longue suite de gestes, souvent manuels. Cette rubrique les détaille un par un : dépulpage, ébullition et séchage des noix, décorticage, grillage des amandes, broyage, puis barattage de la pâte avec de l'eau jusqu'à ce que la matière grasse se sépare. Un repère aide à mesurer l'enjeu : l'amande sèche contient à peu près la moitié de son poids en matière grasse. On y explique aussi la composition du beurre, dominée par deux acides gras, l'acide stéarique et l'acide oléique, la différence entre beurre brut et raffiné, les normes de qualité qui encadrent le commerce et les bonnes façons de le conserver à l'abri de la chaleur et de la lumière. Un détour par la chimie, sans formules compliquées.