Que contient le beurre de karité ? Acides gras et insaponifiables
Ferme dans le pot, fondant sur les doigts : le beurre de karité doit ce comportement à un équilibre assez rare entre deux acides gras. S'y ajoute une petite fraction que les chimistes appellent « insaponifiable », bien plus abondante que dans la plupart des graisses végétales. Voici ce que contient vraiment une cuillerée de beurre brut.
Posez un morceau de beurre de karité brut sur le dos de la main. Il reste ferme quelques secondes, puis se ramollit et devient luisant. Ce passage lent du solide au liquide dit déjà beaucoup de sa composition.
Comme toutes les graisses, il est fait surtout de triglycérides : trois acides gras accrochés à une petite molécule de glycérol. Ce qui le distingue tient à la nature de ces acides gras, et à une fraction minoritaire mais inhabituellement abondante, celle que l'on nomme « insaponifiable ».
Deux acides gras se partagent l'essentiel
Dans un beurre brut, deux acides gras pèsent à eux seuls plus des deux tiers de la masse, souvent près de neuf dixièmes. L'acide oléique, celui qui domine aussi dans l'huile d'olive, représente selon les origines environ 40 à 55 % du total. L'acide stéarique, saturé et solide à température ambiante, en fait 30 à 45 %.
Le reste se répartit entre l'acide linoléique (4 à 8 % environ), l'acide palmitique (3 à 8 %) et une pincée d'acide arachidique. Cet équilibre entre un acide gras souple et un acide gras rigide explique la texture : le beurre se tient dans un placard frais, puis fond progressivement sur une plage qui s'étend à peu près de 32 à 45 °C selon les lots.
Le tableau des acides gras
Le tableau ci-dessous rassemble des valeurs indicatives pour un beurre brut, ses deux fractions industrielles, la stéarine et l'oléine, et le beurre de cacao, avec la part d'insaponifiables de chacun.
| Karité brut | Stéarine de karité raffinée | Oléine de karité raffinée | Beurre de cacao | |
|---|---|---|---|---|
| Acide palmitique (C16:0) | 3,2 | 2,4 | 3,9 | 24 – 31 |
| Acide stéarique (C18:0) | 43,5 | 60,4 | 30,3 | 30 – 38 |
| Acide oléique (C18:1) | 45,8 | 32,9 | 56,0 | 31 – 38 |
| Acide linoléique (C18:2) | 5,9 | 2,9 | 8,1 | 1,7 – 3 |
| Acide arachidique (C20:0) | 1,5 | 1,5 | 1,3 | – |
| Insaponifiables (% du beurre) | 5,1 | 0,2 | 6,4 | 0,35 – 0,53 |
| Tocophérols (mg pour 100 g) | 10,1 | 1,3 | 9,3 | – |
Acides gras en % des acides gras totaux. Karité : un échantillon de beurre brut et ses fractions raffinées, Abdel-Razek et al., Foods, 2023. Beurre de cacao : fourchettes de la Pharmacopée européenne (acides gras) et de Foubert et al., 2004, cités par Goumbri et al., 2022 (insaponifiables). Le karité varie beaucoup d'une région à l'autre : 25 à 55 % d'acide stéarique et 34 à 62 % d'acide oléique selon les études compilées par Goumbri et al.
Trois valeurs méritent qu'on s'y arrête. Un échantillon de beurre brut analysé en 2023 contenait 43,5 % d'acide stéarique et 45,8 % d'acide oléique, presque à parts égales. Le beurre de cacao, lui, est beaucoup plus riche en acide palmitique (24 à 31 %, contre quelques pour cent pour le karité). Enfin, la colonne des insaponifiables donne l'écart le plus net entre les deux graisses, sur lequel nous revenons plus bas.
L'Ouest plus ferme, l'Est plus souple
Ces chiffres bougent d'un bout à l'autre de l'aire du karité. Les beurres du Burkina Faso et du Mali, issus de la sous-espèce paradoxa de l'arbre, sont en général plus stéariques et donc plus fermes. Ceux d'Ouganda, tirés de la sous-espèce nilotica, contiennent davantage d'acide oléique et restent souples, presque crémeux, à température ambiante.
Les relevés les plus éloignés vont d'un beurre du plateau mossi, au Burkina Faso, très chargé en acide stéarique, à des beurres ougandais où l'acide oléique approche 57 %. Les acheteurs en tirent des conclusions pratiques : le beurre tendre de l'Est part plutôt vers les crèmes et les baumes, le beurre dur de l'Ouest vers la chocolaterie.
Une architecture qui intéresse les chocolatiers
La manière dont les acides gras s'assemblent compte autant que leur proportion. Dans une bonne partie des triglycérides du karité, une molécule d'acide oléique occupe la position centrale, encadrée par deux acides stéariques. Les chimistes notent ce motif StOSt.
Le beurre de cacao repose sur la même logique, « saturé, insaturé, saturé ». C'est ce qui permet à la stéarine de karité de cristalliser en bonne entente avec lui, sans rendre le chocolat gras ni terne. C'est aussi la raison pour laquelle le karité figure parmi les six graisses que la directive européenne autorise dans le chocolat, à hauteur de 5 % au plus.
La fraction insaponifiable
Quand on fabrique du savon, la soude transforme les triglycérides en savon et en glycérine. Une petite part de la graisse ne réagit pas : c'est la fraction insaponifiable. Dans la plupart des huiles de table, elle tourne autour de 1 à 1,5 %, et le beurre de cacao descend sous 0,5 %. Dans le beurre de karité, elle atteint selon les échantillons environ 4 à 11 %, et souvent 5 à 7 % pour un beurre brut courant.
Cette fraction est surtout faite d'alcools triterpéniques, l'alpha- et la bêta-amyrine, le lupéol, le butyrospermol, qui en représentent plus des deux tiers d'après les mesures de Di Vincenzo. On y trouve aussi des stérols et des tocophérols, les composés regroupés sous le nom de vitamine E, en quantités très variables d'un lot à l'autre.
C'est cette richesse en insaponifiables qui fait la réputation du karité auprès des fabricants de baumes et de savons. Pour la personne qui l'utilise, elle se traduit surtout par un toucher particulier, un peu cireux, que beaucoup apprécient sur les lèvres sèches au vent ou les mains rugueuses après le jardinage. Pour comparer ces chiffres avec ceux du voisin le plus proche, voyez notre comparaison point par point avec le beurre de cacao.
Ce que changent le raffinage et le fractionnement
Le beurre vendu à l'industrie ne ressemble pas toujours à celui des marchés. Le raffinage le décolore et le désodorise, mais il retire au passage une partie des insaponifiables. L'équipe d'Abdel-Razek et ses collègues, dans la revue Foods en 2023, a mesuré qu'une stéarine raffinée avait perdu environ 87 % de ses tocophérols par rapport au beurre de départ.
Le fractionnement, lui, ne retire rien : il sépare. On laisse refroidir lentement le beurre fondu, les triglycérides les plus saturés cristallisent les premiers et forment la stéarine, que l'on isole de la partie restée fluide, l'oléine. La première sert aux équivalents du beurre de cacao, la seconde aux préparations qui doivent rester souples. Nous détaillons ces procédés et leurs conséquences dans notre article sur les différences entre beurre brut et raffiné.
Sur un marché de Bobo-Dioulasso, personne ne demande d'analyse. Les acheteuses cassent un coin du pain, le frottent entre le pouce et l'index, le portent au nez. Un beurre ivoire qui sent la noisette grillée passe l'examen ; un beurre gris à l'odeur aigre reste sur l'étal.
