Karité et chocolat : ce que permet la directive européenne
Une petite phrase au dos de certaines tablettes signale la présence d'autres graisses que le beurre de cacao. Derrière elle, une directive européenne, une liste fermée de six matières grasses et un débouché qui pèse lourd pour les amandes de karité.
Retournez une tablette de chocolat au lait achetée en grande surface et lisez la liste des ingrédients. Parfois, juste à côté, une phrase en caractères bien visibles : « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Elle ne dit pas lesquelles. Bien souvent, l'une d'elles vient d'une amande ramassée sous un karité, quelque part entre le Mali et le nord du Ghana.
Cette mention n'est pas un choix du fabricant. Elle découle d'un texte européen adopté il y a plus de vingt-cinq ans, qui a fixé ce que l'on a le droit d'appeler chocolat.
Une directive de juin 2000
La directive 2000/36/CE du 23 juin 2000, relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine, a harmonisé les règles entre les États membres. Avant elle, certains pays autorisaient déjà des graisses végétales autres que le cacao dans leurs chocolats, d'autres les refusaient. Le texte a tranché en permettant ces graisses partout, dans des limites strictes. La France l'applique depuis août 2003.
Le principe tient en deux chiffres et une liste. Les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao ne peuvent dépasser 5 % du poids du produit fini, une fois déduits les autres ingrédients ajoutés. Et elles ne remplacent jamais la totalité du beurre de cacao : elles viennent en complément.
Six graisses, pas une de plus
L'annexe de la directive dresse une liste fermée. Seules six matières grasses peuvent entrer dans le chocolat à ce titre, seules ou en mélange :
- l'illipé, ou beurre de Bornéo, aussi appelé tengkawang ;
- l'huile de palme ;
- le sal, tiré des graines d'un grand arbre d'Asie du Sud ;
- le karité ;
- le kokum gurgi, graisse d'une espèce de Garcinia ;
- l'huile de noyau de mangue.
Le texte précise aussi qu'il doit s'agir de graisses obtenues par raffinage et fractionnement, sans transformation enzymatique de leurs triglycérides. Autrement dit, on peut séparer et purifier, mais pas réarranger la structure des molécules pour imiter le cacao.
Pourquoi le karité s'accorde au cacao
Le choix de ces six graisses n'a rien d'arbitraire. Elles partagent avec le beurre de cacao une architecture voisine : beaucoup de triglycérides dits symétriques, avec un acide gras insaturé au centre et deux acides saturés de part et d'autre. Chez le karité, la molécule dominante de ce type associe deux acides stéariques autour d'un acide oléique. Les chimistes la notent StOSt.
C'est surtout la stéarine de karité, la fraction dure obtenue par fractionnement, qui intéresse les chocolatiers. Mélangée au beurre de cacao, elle cristallise avec lui sans troubler la fonte ni la brillance de la tablette. Les beurres d'Afrique de l'Ouest, plus riches en acide stéarique, conviennent mieux à cet usage que ceux d'Afrique de l'Est, plus souples. Pour une lecture des deux matières premières côte à côte, voyez le comparatif entre karité et beurre de cacao.
Ces graisses sont souvent appelées « équivalents du beurre de cacao » dans l'industrie. Elles permettent de stabiliser une recette, de mieux résister à la chaleur dans les pays chauds, ou de lisser les variations de prix du cacao. Le karité qui sort des raffineries a perdu son goût de noisette fumée : rien, dans la tablette, ne trahit son origine.
La mention à lire sur l'emballage
En échange de cette souplesse, la directive impose la transparence. Tout chocolat qui contient l'une des six graisses doit porter la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Elle doit figurer dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, nettement séparée d'elle, en caractères au moins aussi grands et en gras.
La règle ne vise que les produits vendus sous les dénominations réservées : chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat de couverture et les autres définies par le texte. Une confiserie ou un biscuit nappé qui ne revendique pas ces noms obéit à d'autres règles d'étiquetage. Si la phrase est absente d'une tablette, c'est que la seule graisse végétale utilisée est le beurre de cacao.
Le premier client des amandes de karité
Vu des savanes, ces 5 % pèsent lourd. L'industrie du chocolat et de la confiserie est, de très loin, le premier débouché des amandes de karité exportées hors d'Afrique, la cosmétique n'en absorbant qu'une petite part. Le Ghana et le Burkina Faso figurent parmi les principaux pays exportateurs d'amandes et de beurre. Les volumes récoltés varient fortement d'une année sur l'autre, comme le montrent les chiffres de la récolte pays par pays.
Ce commerce pose une question que la filière discute depuis longtemps : la plus grande partie de la valeur se crée en Europe ou en Asie, là où les amandes sont pressées, raffinées et fractionnées. Transformer davantage sur place, en beurre de qualité, est l'un des enjeux suivis par les groupements de productrices, que nous évoquons dans notre dossier sur les revenus des collectrices.
Dans une salle de dégustation, on casse un carré de chocolat au lait ; il claque net, fond sur la langue en quelques secondes. Rien ne dit qu'une petite part de sa matière grasse a commencé sa route dans un panier de 25 kilos, porté sur la tête au retour du champ.
