Karité et beurre de cacao, deux beurres voisins
L'un pousse dans les savanes sèches, l'autre à l'ombre des forêts humides. Leurs graines donnent pourtant deux graisses solides que l'industrie sait marier dans le même chocolat. Nous les avons comparées, de l'arbre à la tablette en passant par la casserole.
Posés côte à côte sur une table, ils se ressemblent : deux blocs pâles, cassants quand il fait frais, qui fondent dans la paume. Le beurre de cacao a une couleur jaune paille et sent le chocolat. Le beurre de karité brut tire vers l'ivoire et dégage une odeur de noisette légèrement fumée. Derrière cette parenté de surface, il y a deux plantes qui n'ont presque rien en commun.
Deux arbres, deux paysages
Le karité, Vitellaria paradoxa, est un arbre de savane. Il pousse dispersé dans les champs de mil et de sorgho, du Sénégal à l'Ouganda, supporte une longue saison sèche et vit plusieurs siècles. Personne ne le plante vraiment : les agriculteurs le gardent quand ils défrichent.
Le cacaoyer, Theobroma cacao, vient des forêts tropicales humides d'Amérique. C'est un petit arbre d'ombre, cultivé en plantations, qui porte ses fruits, les cabosses, directement sur le tronc et les grosses branches. La fiche botanique du cacaoyer sur Pl@ntUse retrace son arrivée et sa culture en Afrique, devenue la première région productrice de fèves.
Deux graines, deux façons d'en tirer la graisse
Côté karité, la matière grasse vient de l'amande contenue dans la noix. Au village, on la sèche, on la torréfie, on la moud en pâte, puis on baratte cette pâte avec de l'eau jusqu'à ce que la graisse remonte. Nous racontons ces gestes dans les étapes du barattage traditionnel au village.
Côté cacao, les fèves sont d'abord fermentées sous des feuilles de bananier, séchées, puis torréfiées et broyées. On obtient une pâte, la masse de cacao, que l'on presse à chaud : le beurre s'écoule, et le tourteau restant devient la poudre de cacao. Le procédé est mécanique, sans eau, et se fait surtout en usine.
Des acides gras proches, dans d'autres proportions
Les deux beurres reposent sur les mêmes briques, l'acide stéarique, l'acide oléique et l'acide palmitique, mais ils ne les dosent pas de la même façon. Le petit tableau ci-dessous met côte à côte leurs principales valeurs.
| Beurre de karité | Beurre de cacao | |
|---|---|---|
| D'où vient-il ? | Amande du fruit de Vitellaria paradoxa, arbre des savanes | Fève de Theobroma cacao, arbre des forêts humides |
| Acides gras dominants | Oléique et stéarique, à parts proches | Palmitique, stéarique et oléique, environ un tiers chacun |
| Fonte | Entre 32 et 45 °C selon les lots | Vers 34 à 36 °C, juste sous la température du corps |
| Insaponifiables | Environ 4 à 11 % | Moins de 1 % |
| Odeur à l'état brut | Noisette, parfois fumée | Cacao |
| Dans le chocolat européen | Autorisé jusqu'à 5 % du produit fini, avec cinq autres graisses | Graisse de base du chocolat |
Sources : PROTA (Pl@ntUse), Pharmacopée européenne, Goumbri et al., 2022 ; directive 2000/36/CE pour le chocolat.
L'écart le plus visible porte sur l'acide palmitique : un bon quart du beurre de cacao, quelques pour cent seulement pour le karité. En échange, le karité contient davantage d'acide oléique, souvent autour de 45 %, contre 31 à 38 % pour le cacao. Pour le détail des chiffres et leurs variations d'une région à l'autre, voyez le profil complet des acides gras du karité.
La fonte, une affaire de quelques degrés
Le beurre de cacao fond d'un coup, juste en dessous de la température du corps, vers 34 à 36 °C. C'est lui qui donne au chocolat ce claquement sec à la cassure et cette fonte nette en bouche.
Le karité fond plus lentement, sur une plage qui va d'environ 32 à 45 °C. Il ramollit d'abord, puis devient liquide. Sur la peau, cette différence se sent : le beurre de cacao glisse vite et laisse un film fin, le karité demande d'être chauffé un moment entre les doigts avant de s'étaler.
Les insaponifiables, le grand écart
La fraction insaponifiable, la petite part de la graisse qui ne se transforme pas en savon, sépare nettement les deux voisins. Elle reste sous 0,5 % dans le beurre de cacao. Elle atteint plusieurs pour cent dans le karité, parfois davantage, avec des alcools triterpéniques, des stérols et des tocophérols.
Ces chiffres expliquent pourquoi les fabricants de baumes et de savons s'intéressent surtout au karité, tandis que le beurre de cacao reste d'abord un ingrédient de chocolaterie.
Le beurre de cacao en cuisine et en pâtisserie
Le beurre de cacao alimentaire se vend en pastilles ou en blocs et sert aux pâtissiers bien au-delà du chocolat. On l'utilise pour fluidifier une couverture trop épaisse, imperméabiliser un fond de tarte avant d'y verser une crème, tempérer un chocolat maison ou saisir à feu vif, puisqu'il supporte bien la chaleur. Certains amateurs partent même de la fève de cacao torréfiée, la broient et ajoutent du beurre de cacao pour obtenir des tablettes à leur goût.
Le karité, lui, s'emploie très peu dans les cuisines européennes sous sa forme brute. Son goût fumé surprend, et on le trouve surtout raffiné, sans odeur, dans les confiseries, les pâtes à tartiner et les margarines. En Afrique de l'Ouest, à l'inverse, c'est la graisse de tous les jours, celle des beignets de niébé et des sauces gombo.
Dans la même tablette
Les deux graisses se retrouvent parfois dans le même chocolat. La directive européenne de 2000 permet d'ajouter jusqu'à 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, dont le karité, à condition de l'indiquer clairement sur l'emballage. On n'utilise pas le beurre brut, mais sa stéarine, la partie la plus dure, dont les triglycérides cristallisent en bonne entente avec ceux du cacao. Nous expliquons ce que la directive européenne autorise exactement dans un article à part.
Le beurre de cacao n'est jamais remplacé en totalité : il reste la base. Dans les entrepôts des chocolatiers, les pains de stéarine de karité attendent à côté des sacs de fèves venues, parfois, des mêmes pays côtiers d'Afrique de l'Ouest.
