Le karité en cuisine, une graisse du quotidien en Afrique de l'Ouest

Au marché de Tamale, en fin de matinée, les vendeuses de beurre s'installent à l'ombre des bâches. Les boules jaune pâle reposent dans des cuvettes émaillées, d'autres sont moulées en pains et emballées dans des feuilles. On sent l'étal avant de le voir : une odeur de noisette grillée, légèrement fumée. Les clientes regardent la couleur, appuient du pouce, discutent de la fraîcheur.

Ici, personne ne pense à la salle de bains. Le beurre de karité est d'abord ce qu'on met dans la marmite.

La graisse de tous les jours dans les savanes

Du Sénégal au nord du Nigeria, dans les régions rurales où pousse Vitellaria paradoxa, l'huile d'arachide et l'huile de palme se trouvent sur les marchés. Mais pour beaucoup de foyers, la matière grasse quotidienne reste celle que les femmes tirent de l'amande du karité, à partir des fruits ramassés pendant la saison des pluies. Une partie est vendue, une autre reste dans la réserve familiale.

Le goût dépend beaucoup de la fabrication. Des noix fraîches, bien cuites et bien séchées donnent un beurre clair à l'odeur discrète. Des noix vieilles ou mal séchées donnent un beurre plus foncé, plus âcre. Pour la cuisine, on le veut frais et parfaitement clarifié, ce qui suppose une dernière cuisson, puis une filtration, à la fin des longues heures de travail que nous décrivons dans les étapes du barattage et de la clarification.

Frire, monter une sauce, cuire le tô

Trois grands usages se partagent le beurre de cuisine.

• La friture. Beignets de farine de mil ou de blé, galettes de niébé faites d'une pâte de haricots écrasés, frites en petites boules dorées. Elles portent un nom différent dans chaque langue et se vendent au bord des routes, le matin ou à la tombée du jour.
• Les sauces. On fait fondre le beurre au fond de la marmite, on y fait revenir l'oignon, puis viennent les légumes, l'eau et les condiments. La sauce gombo, filante et verte, la sauce aux feuilles de baobab séchées ou d'oseille de Guinée, la sauce arachide, plus épaisse, commencent souvent ainsi.
• Les céréales. Une cuillerée dans le riz, dans une bouillie, ou dans le tô, cette pâte ferme de farine de mil, de sorgho ou de maïs qu'on mange à la main en la trempant dans la sauce.

Le karité ne se limite pas au beurre. Pendant la soudure, ces semaines où les greniers se vident avant la récolte des céréales, la pulpe sucrée des fruits mûrs se mange fraîche. Dans certaines régions, les fleurs finissent en beignets, et les chenilles qui vivent sur l'arbre sont ramassées puis cuisinées.

Un goût qui surprend les palais européens

Le premier contact étonne souvent. Le beurre brut a une saveur franche : noisette, fumée, parfois une note terreuse. Dans une sauce, elle se mêle à l'oignon, au piment, au soumbala tiré des graines de néré fermentées, et l'ensemble devient le goût familier d'un plat de tous les soirs. Un voyageur peu habitué le reconnaît pourtant dès la première bouchée.

Les récits anciens en gardent la trace. Mungo Park, qui traverse la région à la fin du XVIIIe siècle, parle de « shea toulou », le beurre d'arbre, et le compare au beurre de vache qu'il connaît. Bien avant lui, au XIVe siècle, Ibn Battûta avait déjà remarqué cette graisse au cours de son voyage au Mali.

Côté texture, le beurre de karité est solide à température ambiante pendant la saison fraîche et ramollit dans la chaleur de mars ou d'avril. Il commence à fondre autour de 32 °C et devient entièrement liquide un peu au-dessus de 40 °C. Avant de s'en servir, on le fait fondre doucement, sans le laisser fumer.

En Europe, un ingrédient discret

En Europe, le karité alimentaire se vend rarement en pot. Il voyage surtout sous forme raffinée : blanchi, désodorisé, parfois fractionné en une partie dure et une partie plus fluide. On le rencontre dans des chocolats, des confiseries, des pâtes à tartiner, des margarines, où l'industrie apprécie sa fermeté et sa façon de cristalliser. Dans les cuisines européennes, c'est plutôt le beurre de cacao qui tient ce rôle de graisse solide : nous avons mis les deux beurres face à face, de la casserole à la tablette.

Le chocolat obéit à une règle précise, avec la limite de 5 % fixée pour les tablettes, et la plupart des consommateurs ignorent qu'ils en mangent. Le beurre que l'on trouve dans ces produits n'a plus grand-chose à voir, au goût, avec celui de Tamale : nous avons détaillé ce que le raffinage enlève au beurre brut, couleur et parfum compris.

Situer le karité parmi les autres graisses

Sur le plan de la composition, le beurre brut associe surtout deux acides gras : l'acide oléique, le même que celui de l'huile d'olive, pour 40 à 55 % environ, et l'acide stéarique, saturé, pour 30 à 45 %. L'acide palmitique, très présent dans l'huile de palme, y reste minoritaire. Au total, près de la moitié des acides gras sont saturés, avec des écarts d'une région à l'autre. Les chiffres précis, origine par origine, figurent dans notre tableau des acides gras et des insaponifiables.

Cela en fait une graisse parmi d'autres, ni meilleure ni pire par principe. L'Anses, dans sa page consacrée aux lipides dans l'alimentation, rappelle que les matières grasses sont nécessaires et insiste sur la variété des sources plutôt que sur un produit unique. Dans les cuisines de savane, le karité côtoie d'ailleurs l'arachide, le sésame et, plus au sud, l'huile de palme rouge.

Le soir, dans une cour près de Bobo-Dioulasso, une cuisinière détache un morceau de la boule avec une cuillère et le laisse glisser dans la marmite noircie. Il fond en quelques secondes, l'oignon émincé suit, et l'odeur de noisette chaude passe le mur avant que la sauce ne soit prête.