Vitellaria paradoxa, l'arbre à beurre des savanes africaines

Dans un champ de mil du centre du Burkina Faso, en décembre, un arbre trapu se couvre de bouquets crème alors que l'herbe a jauni depuis des semaines. Les abeilles tournent dans la cime et l'air sent le miel. Personne ne l'a planté : il était là avant le champ, et le cultivateur l'a laissé debout en défrichant.

Cet arbre, c'est le karité, Vitellaria paradoxa. Toute une région d'Afrique tire de ses graines sa matière grasse de cuisine, celle des sauces et des fritures, et l'Europe en importe les amandes par bateaux entiers. Il mérite qu'on s'arrête sur lui avant de parler de beurre.

Un nom latin et quelques détours

L'espèce a été décrite en 1807 par le botaniste allemand Gaertner. Elle appartient à la famille des Sapotacées et reste seule dans son genre : Vitellaria ne compte aucune autre espèce. Pendant longtemps, les flores l'ont pourtant rangée sous d'autres noms, Butyrospermum paradoxum ou Butyrospermum parkii, la « graine à beurre de Park ».

Le dédicataire est Mungo Park. L'explorateur écossais a remonté le Niger à la fin du XVIIIe siècle et décrit, dans son récit publié en 1799, la préparation du « shea toulou », le beurre d'arbre, qu'il comparait au beurre de vache. Bien avant lui, Ibn Battûta avait déjà signalé cette graisse lors de son passage au Mali, au XIVe siècle. Le mot « karité » vient d'une langue d'Afrique de l'Ouest ; en bambara, on dit simplement « sì ».

Deux sous-espèces qui ne se croisent pas

Les botanistes distinguent deux sous-espèces. La première, paradoxa, occupe l'ouest et le centre de l'aire, du Sénégal à la Centrafrique. La seconde, nilotica, vit plus à l'est, au Soudan du Sud et en Ouganda, avec quelques peuplements isolés en Éthiopie et en République démocratique du Congo. Ses poils sont plus denses et ses fleurs un peu plus grandes.

Les deux aires ne se rejoignent nulle part, alors que moins de 175 km les séparent par endroits, de part et d'autre de la ligne de partage des eaux entre le bassin du lac Tchad et celui du Nil. Cette séparation se retrouve jusque dans le pot : le beurre de l'est, plus riche en acide oléique, reste souple, celui de l'ouest, plus chargé en acide stéarique, se tient ferme. Nous détaillons ces écarts dans notre page sur les acides gras du beurre de karité.

Une ceinture de savane

Le karité n'a rien d'un arbre panafricain. Il occupe une bande de savane de 500 à 700 km de large qui traverse le continent d'ouest en est, du Sénégal jusqu'à l'Ouganda et aux confins de l'Éthiopie. Les inventaires botaniques récents comptent dix-huit pays dans son aire naturelle, dont sept seulement apparaissent dans les statistiques internationales de récolte.

La carte ci-dessous situe cette ceinture du karité et les pays qu'elle traverse.

Pays : d'après PROTA et Kew (Plants of the World Online). Observations : GBIF.org, occurrences de Vitellaria paradoxa, extraites le 13 octobre 2026. Fond de carte : Natural Earth.

On y voit que l'arbre reste à l'écart de la côte du golfe de Guinée, dont la forêt humide le sépare. Il ne s'approche à moins de 50 km de la mer qu'au Ghana et au Nigeria. Il lui faut entre 600 et 1 400 mm de pluie par an et, pour la sous-espèce de l'ouest, une saison sèche de cinq à huit mois. Il accepte des sols argileux, sableux ou caillouteux, avec une préférence pour les terres profondes au bas des pentes.

À quoi le reconnaître

Adulte, le karité mesure en général 10 à 15 m, parfois jusqu'à 25. Son tronc court porte une écorce sombre et épaisse, découpée en petits carrés liégeux, qui laisse perler un latex blanc quand on l'entaille. Les feuilles, longues et coriaces, se serrent en rosettes au bout des rameaux, ce qui donne aux branches une allure de balais retournés.

La floraison tombe en pleine saison sèche, entre novembre et janvier selon la latitude, souvent sur des branches à demi défeuillées. Les fleurs, parfumées, se groupent par dizaines au bout des rameaux. Le fruit qui suit est une baie verte de 4 à 5 cm, à la chair sucrée, qui renferme une seule grosse graine luisante, la « noix ». C'est l'amande de cette graine qui contient la matière grasse, tandis que l'on mange volontiers la pulpe sucrée du fruit mûr à la saison des pluies.

Un arbre lent, qui dure des siècles

Avec le karité, il faut savoir attendre. Les premières branches latérales apparaissent au bout de quatre à sept ans, la première floraison entre 10 et 25 ans, la pleine production vers 20 à 45 ans. En échange, un arbre peut vivre deux à trois cents ans. Un bon sujet donne 15 à 30 kg de fruits par an, avec une année d'abondance tous les trois ou quatre ans.

Cette lenteur a découragé les plantations. L'arbre se perpétue dans les cultures, conservé génération après génération par les paysans : c'est le système des champs de mil parsemés de vieux karités. Sa longue racine pivot permet aux jeunes plants de repartir après un feu ou une mauvaise saison.

Un arbre qui en nourrit d'autres

Le karité ne nourrit pas que les humains. Au moment de la floraison, les apiculteurs installent des ruches dans ses branches, assurées de trouver nectar et pollen. Ses feuilles sont aussi la seule nourriture des chenilles de Cirina butyrospermi, que l'on ramasse au Burkina Faso pour les cuisiner et qui se vendent cher sur les marchés.

Ce capital reste fragile. Feux de brousse répétés, surpâturage, défrichement et coupe pour le charbon de bois éclaircissent les peuplements, et la diversité génétique de l'espèce s'érode avec eux. La Liste rouge de l'UICN classe Vitellaria paradoxa comme « vulnérable », mais cette évaluation remonte à 1998. Pour la description complète de l'arbre et de ses usages, la fiche botanique du karité publiée par PROTA reste la plus fournie en français.

Dans la plupart des villages, on n'abat d'ailleurs que les arbres improductifs ou malades. Leur bois, dense, dur et peu apprécié des termites, part alors en poteaux, en piliers de case, en chevrons et en manches d'outils.